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¿Por qué es diferente el café de cafetería y el que tomamos en casa?

¿ Sabías que uno de los motivos que diferencian tomar el café en una cafetería o tomarlo en casa es por la elaboración de la leche? ¿Y por qué? No es simplemente por encontrarnos en un lugar u otro, sino por la cafetera que normalmente se usa en un sitio y en otro.

Habitualmente en las cafeterías se usan cafeteras espresso, que llevan incorporadas en el propio cuerpo vaporizadores de leche que permiten calentar la leche y obtener, con la ayuda de la presión del vapor de agua la texturización correcta de la leche.  En cambio, en los hogares se suelen usar cafeteras más tradicionales, tipo italianas, de goteo o de cápsulas.

El paso que se lleva a cabo para conseguir, lo que popularmente conocemos como "espuma" y que en realidad es una crema, se logra a través de la emulsión de la leche. Si realizamos una correcta preparación, la crema será más allá de una leche con burbujitas, será una crema consistente que quedará brillante y elástica con un sabor dulce y agradable.

¿Qué pasos deberemos de seguir para conseguir la vaporización?

Paso 1

  • Antes de comenzar, deberemos purgar el vaporizador para evitar restos de otras emulsiones.
  • Disponer de leche fría a una temperatura de 4ºC para trabajar la leche hasta su temperatura sobre 60º y 70º
  • Llenar la jarra de leche hasta la mitad
  • Introducir el vapor en la leche, meter aire sacando muy poco el vapor en la superficie.

Paso 2

  • Con la mano siempre puesta en la jarra, dilataremos la leche metiendo aire hasta que la temperatura de la jarra sea igual a la nuestra.
  • Volvemos a introducir el vapor dentro de la leche obligando a que gire hasta que no podamos aguantar más la mano en la jarra.
  • Al terminar de trabajar la leche ya emulsionada, daremos un golpe seco y enérgico sobre una superficie plana, para romper las burbujas que queden en la superficie de la jarra haciendo, pequeños círculos a modo de centrifugado. Comprobaremos como comenzará a adquirir brillo y una textura sedosa.

La leche posee proteínas y grasas. Las proteínas son las causante de que las burbujitas se encuentren más sostenidas y que conforme va aumentando su temperatura, incremente la entropía, es decir, la velocidad a la que se mueven las moléculas.

Por otra parte, las grasas es un inconveniente en la formación de estas micro-burbujas ya que, al extenderse por la superficie de la leche se rompen por lo que planteamos una cuestión, ¿leche entera o desnatada?

Después de lo comentado anteriormente, es obvio, que cuánta más grasa tenga la leche, más dificultoso será encontrar el punto perfecto de la crema, por lo que, utilizar la leche semidesnatada o desnatada  será mucho más fácil.

Entonces, ¿utilizaremos la leche desnatada? No necesariamente, ya que, la leche entera posee una propiedades que será la que le dará mayor cremosidad, mayores matices y será más fácil de conservar.

Con el tiempo y con la práctica,  conseguirás encontrar la crema perfecta para tu café y te convertirás en un barista profesional y en un artista del latte- art.

 

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